佛跳墻。 東南網(wǎng)記者 馮川葉 攝

佛跳墻堪稱閩菜中的經(jīng)典，在清光緒二十五年由福州衙門(mén)廚子鄭春發(fā)改良研制而成，因用料講究，制法獨(dú)特，滋味香濃而馳名中外。他開(kāi)設(shè)“聚春園”菜館時(shí)，就以這道菜轟動(dòng)福州。當(dāng)時(shí)，一位詩(shī)人品嘗后即興稱贊“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”。從此，引用詩(shī)句之意的“佛跳墻”便成為正名，距今已有100多年的歷史。

傳統(tǒng)的佛跳墻制作過(guò)程復(fù)雜而精細(xì)，包括選料、吊湯、干貨泡發(fā)、原料初加工、裝壇煨制等工序。單單是原料就有二十幾種，鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、墨魚(yú)、瑤柱、魚(yú)膠、蹄筋、花菇、鴿子蛋等。佛跳墻生產(chǎn)制作的周期比較長(zhǎng)，周期長(zhǎng)的原因，主要是干貨魚(yú)翅、干鮑等泡發(fā)周期比較長(zhǎng)，大概5-6天，再加上烹飪，一共要7-8天的時(shí)間。

2008年6月7日，聚春園佛跳墻制作技藝列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。楊偉華，20世紀(jì)80年代末就讀福州高級(jí)烹飪技術(shù)學(xué)校，利用閑暇時(shí)間進(jìn)入聚春園實(shí)習(xí)，1989年正式入職學(xué)徒，后評(píng)為國(guó)家級(jí)非遺傳人，至今堅(jiān)守了30年時(shí)間。